Bột mì là loại bột phổ biến nhất được sử dụng trong làm bánh. Có nhiều loại bột mì khác nhau và chúng ta phân biệt bột mì theo lượng gluten có trong bột.
Nếu không biết bột mì là gì? Bạn có thể tham khảo bài viết tại đây
Gluten là protein tự nhiên của lúa mì, và là thành phần tạo nên cấu trúc của các sản phẩm nướng. Khi nhào bột, các gluten này nở ra và trở nên đàn hồi. Bột làm từ các loại lúa mì cứng, giàu protein được gọi là strong flour. Chúng có hàm lượng gluten cao hơn. Bột làm từ lúa mì mềm hơn, ít protein được gọi là weak flour và có hàm lượng gluten thấp hơn.
Bột mì đa dụng (bột mì số 11) được phối trộn để có hàm lượng gluten trung bình khoảng 12%. Điều này khiến nó trở thành loại bột mì trung bình khá có thể được sử dụng cho nhiều loại bánh nướng, từ bánh mì đến bánh quy, bánh ngọt và bánh gato. Mặc dù bột mì đa dụng là loại bột mì thông dụng có chất lượng khá, nhưng hầu hết thợ làm bánh chuyên nghiệp không sử dụng bột mì đa dụng. Các thợ làm bánh chuyên nghiệp hầu hết sử dụng bột mì chuyên dụng, ví dụ như bột chuyên để làm bánh mì, bột chuyên để làm bánh ngọt…, tùy thuộc vào loại bánh họ đang làm.
Bột mì số 13 (Bread Flour) là một loại strong flour, có nghĩa là nó có hàm lượng gluten tương đối cao – thường vào khoảng 13% – 14%. Nếu cầm một nắm bột mì số 13 ở trong lòng bàn tay, bạn sẽ có cảm giác thô và nó có màu hơi trắng đục. Bột mì số 13 được sử dụng để làm bánh mì, làm bánh pizza và các sản phẩm tương tự.
Bột mì số 8 (Cake Flour) là bột mì được làm từ lúa mì mềm và có hàm lượng gluten thấp hơn – khoảng 7.5% – 9%. Hạt của nó mịn hơn bột mì số 13 và có màu trắng hơn nhiều. Kết cấu mịn, mềm của nó làm cho nó thích hợp hơn cho các loại bánh ngọt, bánh bao, bánh sandwich, bánh su kem…
Pastry Flour có gluten cao hơn bột mì số 8 (Cake Flour) một chút, ở mức khoảng 9% – 10%. Nó có thể được sử dụng để làm bánh quy, bánh muffin, bánh cookie,…. Nó có màu trắng đục hơn một chút so với bột mì số 8 (Cake Flour).
Self-Rising Flour là một loại bột mì đặc biệt. Đây là loại bột mì đa dụng thông thường (bột mì số 11) được phối trộn thêm bột nở và muối. Được gọi là tiện lợi, nhưng thực ra lại không tiện lợi chút nào – vấn đề chính là chúng ta không có cách nào để kiểm soát lượng bột nở được trộn vào trong nó. Ngoài ra, khi được bảo quản ở nhiệt độ phòng, theo thời gian bột nở trong bột mì sẽ nhanh chóng mất tác dụng làm nở. Trừ khi bạn không có lựa chọn nào khác, loại bột mì này có lẽ tốt nhất nên tránh.
Bột mì nguyên cám có hai loại: bột mì nguyên cám 100% và bột mì nguyên cám trắng. Bột mì nguyên cám 100% được làm từ hạt lúa mì đỏ đã tách vỏ. Cung cấp nhiều chất xơ và các chất dinh dưỡng hơn bột mì đa dụng. Nó làm cho bánh mì (hay các thành phẩm khác) có kết cấu nặng hơn và có thời hạn sử dụng ngắn hơn bột mì đa dụng. Bột mì nguyên cám thường được trộn với bột mì đa dụng để có kết cấu nhẹ hơn và nở tốt hơn. Bột mì nguyên cám trắng được làm từ lúa mì trắng đã tách vỏ, nó có hương vị nhẹ nhàng hơn và màu nhạt hơn so với bột mì nguyên cám 100%.
Bài viết có tham khảo nguồn tài liệu của Cục quản lý thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ – FDA
