Khoảng 1% dân số thế giới (1/100 người) mắc chứng rối loạn tự miễn dịch gọi là bệnh celiac, trong đó việc tiêu thụ gluten gây tổn thương ruột. Điều này ngăn cản quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng, dẫn đến suy dinh dưỡng. Đây là một tình trạng nghiêm trọng và những người mắc bệnh celiac cần phải cẩn thận, tránh tiêu thụ gluten.
Gluten là sự kết hợp của các protein tự nhiên có trong lúa mì, nó cũng có trong lúa mạch đen và đại mạch nhưng ít hơn. Các phân tử gluten được kích hoạt khi bột được làm ẩm sau đó được nhào hoặc trộn. Khi đó, các gluten sẽ thực sự giãn ra khi các protein hình thành các chuỗi dài hơn.
Các chuỗi protein dài này khá đàn hồi, đó là lý do tại sao bạn có thể kéo dài một khối bột mà không bị vỡ hoặc rách. Nó giống như một quả bóng bay.
Đặc tính đàn hồi này của gluten sau đó kết hợp với các loại khí do nấm men hoặc một chất tạo men khác tạo ra. Các loại khí này làm phồng những quả bóng gluten này, đó là nguyên nhân khiến bột nở. Cuối cùng, khi nướng, bột cứng lại ở trạng thái phồng lên, tạo nên cấu trúc của bánh.
Có nhiều loại bột mì khác nhau, mỗi loại có hàm lượng gluten riêng. bột làm từ lúa mì có hàm lượng gluten cao được gọi là strong flour và được dùng để làm bánh mì, mì ống và vỏ bánh pizza. Bột làm từ lúa mì mềm hơn, ít gluten được gọi là weak flour, được dùng để làm bánh ngọt và bánh pastry.
Bột mì đa dụng được phối trộn để có hàm lượng gluten trung bình khoảng 12%. Khiến nó trở thành loại bột mì trung bình khá có thể dùng cho nhiều loại bánh. Bột mì số 13 thường là bột mì có chứa nhiều gluten nhất. Bột mì số 11 là bột mì có chứa hàm lượng gluten ở mức trung bình. Bột mì số 8, Pastry flour là bột mì có hàm lượng gluten thấp nhất.
Nếu không có gluten, các sản phẩm nướng sẽ không giữ được hình dạng của chúng. Đó là lý do tại sao bột mì được sử dụng trong quá trình nướng. Khi gluten trong lúa mì được kéo dài ra thông qua quá trình nhào hoặc trộn. Chúng tạo thành các túi nhỏ sau đó được thổi phồng bởi các khí do chất tạo men giải phóng. Khi các túi khí này phồng lên, bột sẽ nở ra hoặc phồng lên.
Vì gluten là một loại protein, nó sẽ cứng lại khi được đun nóng—giống như protein trong trứng sẽ cứng lại khi chúng ta luộc hoặc rán. Sự cứng lại của các phân tử gluten này là yếu tố cho phép bánh mì giữ được hình dạng và tạo cho nó kết cấu chắc.
Bột càng được trộn hoặc nhào nhiều thì gluten càng phát triển mạnh. Đó là lý do tại sao chúng ta trộn bột làm bánh ngọt hoặc bánh pastry với thời gian ngắn hơn so với bột làm bánh cuộn xếp lớp.
Trong quá trình nướng, các chất béo cản trở quá trình gluten phát triển. Bánh quy dễ vỡ hơn bánh mì vì chúng có nhiều chất béo hơn. Điều xảy ra là do các phân tử chất béo bao quanh và thực sự làm ngắn các sợi gluten để chúng không thể kéo dài ra nhiều. Và ta gọi món bánh quy đó là “bánh quy giòn”
Gluten cũng là thành phần chính trong các loại thực phẩm không cần phải nướng, như mì ống. Gluten là thành phần tạo nên kết cấu chắc của mì ống. Các loại strong flour, chẳng hạn như bột làm từ lúa mì cứng (drum wheat) rất tốt để làm mì ống vì hàm lượng gluten cao. Mì ống làm từ bột ít gluten sẽ quá mềm và nhão.
Gluten tạo nên cấu trúc và độ dai, đây cũng là cách duy nhất để tạo ra các loại bánh nướng nhẹ, xốp. Vì nếu không có gluten, bánh mì sẽ không nở. Đây là lý do tại sao, nếu bạn đã từng thử bánh mì không chứa gluten, chúng rất chắc và đặc. Lúc đó chúng thực sự chỉ được coi là những cục bột.
Điều đó không có nghĩa là các loại ngũ cốc có ít hoặc không có gluten thì sẽ không được sử dụng trong quá trình nướng bánh. Chỉ là chúng cần một chút trợ giúp – dưới dạng bột mì. Ví dụ, gọi là “bánh mì lúa mạch đen” nhưng chúng thường chứa nhiều bột lúa mì hơn là bột lúa mạch đen. Ngô cũng không có gluten, đó là lý do tại sao bánh ngô được làm từ khoảng một nửa bột ngô, một nửa bột mì.
