Bột mì số 11, hay còn được gọi là bột mì đa dụng (all-purpose flour), là loại bột mì được xay từ hỗn hợp lúa mì cứng và lúa mì mềm, phù hợp cho hầu hết các công thức làm bánh trừ những chiếc bánh quá nhẹ như chiffon cake. Với hàm lượng protein/gluten dao động từ 10–12%, bột mì số 11 vừa đủ để phát triển gluten giúp cấu trúc bánh dai và đàn hồi, nhưng không quá nhiều để làm bánh quá cứng hoặc khô. Khả năng hút nước của loại bột này thường nằm trong khoảng 60–70%, cho phép bột ngậm đủ lượng nước để nuôi men nở và tạo cấu trúc bóng xốp cho bánh mì hoặc pizza.
Nhờ những đặc tính cân bằng giữa độ đàn hồi và khả năng hút nước, bột mì số 11 trở thành lựa chọn “đa dụng” cho các công thức như sandwich, pizza, bánh donut… mà vẫn đáp ứng được yêu cầu về kết cấu bánh.
Bạn có thể tham khảo thêm bài viết lý do tại sao lại phân biệt bột mì bằng mã số.
Trên thực tế, bột mì số 11 (all-purpose flour) thường được sử dụng trong rất nhiều công thức bánh khác nhau nhờ hàm lượng gluten và khả năng hút nước cân bằng. Dưới đây là Top 5 công thức tiêu biểu bạn có thể làm ngay tại nhà:
Bánh mì cuộn xúc xích là món bánh sáng “quốc dân”, sử dụng 500 g bột mì số 11, 280 ml sữa tươi không đường, 8 g men instant, 90 g bơ lạt và xúc xích, cho ra thành phẩm vỏ bánh mềm, ruột xốp, thơm bơ và đậm vị xúc xích. Quy trình gồm:
Công thức “bánh mì chà bông sốt bơ dầu trứng” dùng 640 g bột mì số 11, 200 ml sữa, 150 ml whipping cream, 40 g tangzhong, kết hợp chà bông và sốt bơ trứng béo ngậy. Các bước chính:
Công thức pizza mini sử dụng 100 g bột mì đa dụng số 11, 60 ml nước ấm, 2 g men khô, 5 g đường, 2 g muối, 10 ml dầu ăn và 100 g phô mai tươi, cho đế bánh giòn rụm, nhân phô mai kéo sợi. Quy trình:
Bánh donut men (yeast donut) làm từ 280 g bột mì, 1 tsp men khô, 50 g đường, ½ tsp muối, 1 quả trứng, 30 g bơ lạt, lên men rồi chiên ngập dầu cho thành phẩm mềm xốp. Các bước cơ bản:
Để làm vỏ bánh hamburger mềm xốp, bạn dùng 340 g bột mì đa dụng số 11, 180 ml sữa ấm, 9 g men khô, 1 trứng, 42 g bơ lạt, 7 g muối, 35 g đường, nhồi bột & ủ rồi tạo hình tròn. Quy trình:
Mỗi công thức trên đều tận dụng ưu thế protein/gluten và khả năng hút nước của bột mì số 11 để tạo kết cấu bánh lý tưởng: mềm xốp bên trong, giòn nhẹ bên ngoài và giữ ẩm tốt. Bạn có thể linh hoạt thay đổi nhân và kiểu chế biến theo sở thích!
Time Needed : 02 hours 00 minutes
Dưới đây là quy trình 5 bước cơ bản để làm bánh mì bằng bột mì đa dụng số 11 (all-purpose flour), hoàn thiện trong khoảng 2 giờ với các nguyên liệu dễ tìm.
* 474 ml nước ấm (105–115 °F / 40–46 °C).
* 1 muỗng canh (15 g) men khô.
* ¼ cốc mật ong (85 g) hoặc đường (50 g).
* 2 muỗng cà phê (10 g) muối.
* 2 muỗng canh (30 ml) dầu ăn (dầu thực vật hoặc ô liu).
* 500–688 g bột mì đa dụng số 11.
Trong một bát lớn, hoà men khô và mật ong/đường với nước ấm, khuấy nhẹ và đậy kín, để yên 5–10 phút cho bọt khí nổi lên chứng tỏ men đã hoạt động.
1. Thêm muối, dầu ăn và ban đầu 500 g bột mì, trộn đều bằng thìa gỗ.
2. Dần dần thêm bột còn lại (tối đa 688 g) đến khi khối bột không còn dính tay.
3. Nhồi thủ công hoặc bằng máy khoảng 8–10 phút đến khi bột mềm mịn, có thể kéo màng “windowpane”
* Cho bột vào tô đã thoa một lớp dầu mỏng, phủ khăn ẩm, ủ lần 1 khoảng 1 giờ ở nhiệt độ phòng (25–30 °C) cho đến khi bột nở gấp đôi.
* Nhẹ nhàng xẹp bọt khí, tạo hình bánh, rồi ủ lần 2 thêm 30–45 phút.
1. Làm nóng lò trước ở 200 °C (392 °F) trong 12–15 phút để đạt nhiệt độ ổn định.
2. Đặt bánh lên khay có lót giấy nến, xịt nhẹ nước lên mặt bánh để tạo độ ẩm và vỏ giòn.
3. Nướng 25–30 phút đến khi vỏ bánh vàng đẹp và gõ vào đáy bánh nghe tiếng rỗng.
4. Lấy bánh ra, để nguội trên rack ít nhất 1 giờ trước khi cắt để kết cấu bên trong ổn định.
Có, bạn hoàn toàn có thể làm bánh bông lan từ bột mì số 11 (all-purpose flour), nhưng để đạt độ mềm mịn và kết cấu lý tưởng, cần tuân thủ 4 lưu ý quan trọng dưới đây:
Bột mì số 11, với hàm lượng protein khoảng 11–12%, tạo cấu trúc gluten đủ để hỗ trợ khối bánh nhưng không đủ thấp để cho kết cấu mịn như cake flour.
Khi sử dụng bột mì số 11 cho bánh bông lan, thành phẩm thường có vân hơi lớn và độ mịn kém hơn so với bánh dùng cake flour chứa protein chỉ 6–8%.
Để khắc phục vấn đề vân lớn, nhiều đầu bếp khuyến nghị pha 70% bột mì số 11 và 30% bột mì số 8, cake flour (hoặc pha bột mì số 11 với bột bắp) nhằm giảm protein và tăng độ mịn cho bánh.
Việc rây bột kỹ càng trước khi trộn cũng giúp phá vỡ các hạt bột to, góp phần tạo cấu trúc bánh mịn hơn.
Thành công của bánh bông lan phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật đánh trứng, trong đó phải đánh lòng trắng trứng hoặc hỗn hợp trứng (whole egg foam) đến chóp mềm hoặc chóp cứng tùy công thức.
Nên đánh đường và trứng đến khi hỗn hợp bông nhạt, mềm mịn để giữ bọt khí ổn định trong quá trình nướng.
Ngoài ra, có thể thêm cream of tartar hoặc ½ thìa cà phê nước chanh/vinegar vào lòng trắng khi đánh để ổn định bọt khí và ngăn ngừa vỡ bọt trong quá trình nướng.
Nhiệt độ nướng lý tưởng cho bánh bông lan làm từ bột mì số 11 thường dao động 160–170 °C, giúp bánh chín đều mà không bị khô.
Thời gian nướng nên kéo dài 25–35 phút, và không mở lò trong 20 phút đầu tiên để tránh bánh xẹp do thay đổi áp suất đột ngột.
